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    十几年前我参加厦门一个部落组织的户外活动到同安芹山赏杜鹃花

    清?#30475;?#23707;内出发坐车爬山赏花游戏回到山脚已过下午三点大家饥肠辘辘急需就餐

    领队就近给我们找了家乡村饭店我们进到店里没看到一个客人桌?#25105;?#25910;着而?#19994;?#23478;表示店里没有备这么多的?#20849;ˣ?#24471;临时采购

    无奈一时也找不到其他去处只得让店家现有的先上一点其他的慢慢做

    我们一行二十多人分成两桌店家给我们每桌端来五碗封肉一锅饭大?#24050;?#36895;吃起来不顾形象

    封肉三寸来方猪皮在上呈红褐色盛在一个小砂锅里肥汲汲的感觉

    我从不吃肥肉但是太饿了不妨一试伸筷子去夹已是软烂的便改用汤勺没想到这肥肉入口一点不腻还带着一股浓香

    五碗封肉一锅米饭顷刻被我们消灭光顿感满足以至于后面上了什么菜一点不记得了

    这是?#19994;?#19968;次吃封肉印象非常深刻

    封肉是厦门同安的传统名菜已有千年历史因工料精良闻名遐迩

    它的用料做法深得鲜字的精髓鱼羊肉为鲜

    选肥瘦适中富有韧性的土猪前腿肉切成三寸来方的形状腌制油炸?#20174;?#19978;色搭配虾干蚝干鱿鱼丝干贝鲍鱼?#35748;?#21619;十足的海货
    用纱布包裹码入专用的大陶缸里闷煮八个小时让方肉充分吸收鱼料的精华成就鲜味

    封肉中其他的配料也秉承这一特点搭配巧妙板栗和香菇添鲜并吸收肥肉里的油解腻

    加入缸里同煮的不是水而?#21069;?#22909;的大骨汤汤里还加了麦?#21051;?#21644;耗油再添鲜味缸底垫了?#25910;?#21435;腥防焦提鲜

    专用的大陶缸也很妙约5厘米厚大小可煮50包封肉置于土灶的大铁锅上缸锅之间填满沙土

    煮前将缸烧烫码入肉包盖上盖子盖沿用面粉糊住密封谓之封肉大火烧八个?#27833;E?#20294;肉包所受的热是铁锅沙土经由?#33258;?#20256;到汤里的已是文火

    这是同安封肉做法的另一个秘诀?#23500;?#20037;闷使缸中之肉烂熟而且酥软味腴迥异寻常

    东坡肉无人不知如何做苏仙有诗云

    净洗锅少著水柴头罨烟焰不起
    待他自熟莫催他火候足时他自美
    黄州好猪肉价贱如泥土
    贵人不肯吃贫人不解煮
    早晨起来打两碗饱得自家君莫管

    从诗中看是晚上煮了第二天早晨吃所用的也是小火慢煨的?#35760;?#21516;安封肉的做法与其有异曲同工之妙

    传统的同安封肉费工费料市面上已难觅平时店里卖的大多偷工减料味道相去甚远

    一次我和家人在SM一餐厅吃饭点了份同安封肉表面红油光亮十分诱人咬一口甜如蜜没有其他味道还肥油直流大倒胃口

    听说同安本地办酒席必有一碗封肉猪腿肉加配?#25103;?#33976;笼蒸或高压锅闷偷工但不减料口感肉嫩味厚和传统封肉有几分相似?#19978;?#25105;没有参加过那里的酒席?#28216;?#21507;过

    前两年我住前埔有天在街上听到一大叔喊同安封肉香喷喷的同安封肉大叔骑着电动车?#23707;?#36733;一个锅锅身用布层层包裹感觉很乡土我蓦然想起了十几年前吃的那碗封肉高声喊他但他已走远没听到


    发表于2019/1/16 9:54:52    IP112.5.*.*
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